88藍(lán)保健品招商網(wǎng)資訊導(dǎo)讀：營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議：1.每人每天吃味精不超過(guò)4克；2.***是在菜肴做好將要出鍋時(shí)放入；3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過(guò)多味精
近日，英國(guó)一家媒體組織多位名廚、美食評(píng)論家和歷史學(xué)家評(píng)選出食品歷史上的10個(gè)“災(zāi)難時(shí)刻”，其中味精赫然位列其中，稱(chēng)味精攝入過(guò)多可使人出現(xiàn)眩暈、頭痛等癥狀。事實(shí)上，味精歷來(lái)備受質(zhì)疑：從老外聲稱(chēng)的“中餐館綜合征”，到民間傳味精導(dǎo)致脫發(fā)甚至***的說(shuō)法等不一而足；然而，多年來(lái)對(duì)味精的科學(xué)研究仍未能證實(shí)味精對(duì)人體健康有害。為此，廣州有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為味精的使用提出幾個(gè)實(shí)用的建議，讓你吃得更放心。
醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣州市紅十字會(huì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任譚榮韶
東方人對(duì)味精比較耐受
味精，化學(xué)名稱(chēng)是谷氨酸鈉，是人體所需的22種氨基酸之一的谷氨酸與鈉結(jié)合形成的鹽。谷氨酸鈉在1866年被德國(guó)化學(xué)家卡爾·海因里�！だ麏W波德·瑞特豪森用科學(xué)方法發(fā)現(xiàn)并確定，后由日本科學(xué)家提出了制造的方法。味精能對(duì)舌頭上的味蕾產(chǎn)生刺激，引起鮮味的感覺(jué)，于是被作為一種調(diào)味料而廣泛應(yīng)用。
上世紀(jì)60年代末，國(guó)外有人聲稱(chēng)吃完中餐后十多分鐘出現(xiàn)了眩暈、頸背部和手臂麻木的癥狀，整個(gè)人感到乏力、心跳加快等。這些表現(xiàn)，后來(lái)被籠統(tǒng)地稱(chēng)為“中餐館綜合征”，并歸咎于中餐中經(jīng)常添加的味精。然而，之后的科學(xué)研究始終未能證實(shí)味精是導(dǎo)致這些癥狀的原因。廣州市紅十字會(huì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任譚榮韶推測(cè)，上述癥狀可能與西方人的膳食結(jié)構(gòu)中肉類(lèi)較多有關(guān)，肉中本來(lái)就含有較多的谷氨酸，再吃味精便增加了血液中谷氨酸的水平，從而產(chǎn)生不適癥狀，而對(duì)于吃肉相對(duì)較少的東方人來(lái)說(shuō)則很少出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。
成人過(guò)食味精未發(fā)現(xiàn)有害
2002年國(guó)外有研究發(fā)現(xiàn)，給實(shí)驗(yàn)小鼠的食物中加入10%~20%的純谷氨酸鈉，小鼠就會(huì)患上視網(wǎng)膜***變。然而，這個(gè)劑量比人們?nèi)粘Ｕ{(diào)味的用量高出10倍多。而另一個(gè)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大量地吃純味精的實(shí)驗(yàn)者之中偶爾有人會(huì)出現(xiàn)一過(guò)性的不適反應(yīng)，而把大量味精加入食物中一起吃則未發(fā)現(xiàn)有不適反應(yīng)；有研究讓成人男性每天吃多達(dá)147克味精，連續(xù)吃上一個(gè)月仍然沒(méi)有不良反應(yīng)。2006年，多位德國(guó)科學(xué)家一致宣稱(chēng)，每人每天按每公斤體重吃多達(dá)6克味精都是安全的。
有些研究得出味精可以導(dǎo)致肥胖，但也有研究經(jīng)過(guò)5年追蹤，得出味精與肥胖無(wú)關(guān)的結(jié)論。此外，有些學(xué)者擔(dān)心谷氨酸會(huì)對(duì)嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生長(zhǎng)期的不良影響。至于味精會(huì)導(dǎo)致掉頭發(fā)、***等說(shuō)法則無(wú)從查證。
飲食不能只追求“鮮”
譚榮韶提出，目前人們?cè)陲嬍成鲜紫茸⒅厥澄锏摹吧�、香、味”，而�?duì)營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)人體的滋養(yǎng)作用重視不足。例如，廣東人喜歡把湯煲得很濃，這會(huì)把肉類(lèi)等中的核酸熬出來(lái)，形成特有的鮮味，但核酸攝入過(guò)多會(huì)引起高尿酸血癥，可引起痛風(fēng)等***變。又如，很多餐館的大廚師在油、鹽、味精、醬料等的用量上很大，配合火候便制作出味道奇妙的美食，但與此同時(shí)可能造成營(yíng)養(yǎng)的損失和不健康成分的增加。另一方面，研究發(fā)現(xiàn)，用微波爐煮熟的食品在營(yíng)養(yǎng)損失方面比大多數(shù)烹飪方式都要少，但口味卻一般，不為人們所喜歡。
譚榮韶總結(jié)說(shuō)，飲食不能過(guò)分追求鮮味，食物加工越少越好，烹調(diào)時(shí)加入的調(diào)味料也是越少越好。對(duì)于味精，他提出下列三條建議：
1.每人每天吃味精不超過(guò)4克（世界衛(wèi)生組織推薦的用量）�？紤]到味精對(duì)胎兒及嬰幼兒大腦和眼球可能存在風(fēng)險(xiǎn)，建議孕婦及一歲以下的兒童不吃，以免產(chǎn)生嬰幼兒發(fā)育缺陷（參照了美國(guó)的做法）。
2.谷氨酸鈉在高于120℃的溫度中轉(zhuǎn)變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅鮮味很低，吃進(jìn)去還會(huì)有致***作用，而且難以排出體外，因此不要在燒紅或滾燙的鍋中放味精，而應(yīng)在菜肴做好將要出鍋時(shí)放入。
3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過(guò)多味精，以免味精中的鈉升高血壓。高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)品等本身已經(jīng)富含谷氨酸，含有這些成分的菜肴中就不必再放味精了。
